Baharatın Hikayesi / DEFNE YAPRAĞI

Defne Doğu Akdeniz’e özgü, her mevsim yeşil kalan, yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu yerel bir ağaç türü. Ait olduğu defnegiller familyasının birbiriyle benzer özellikler gösteren farklı üyeleri var. Ancak yemeklerde kullanılabilen defne, Akdeniz Bölgesi’nde yetişen Laurus Nobilis türünün yaprakları. Defne yaprakları yüzyıllardır gastronomiden alternatif tıbba farklı amaçlarla değerlendirilmiş. Meyvelerinden çıkarılan yağ kozmetik endüstrisi için büyük önem arz ediyor. Özellikle defne sabunu yapımından kullanılıyor. Ülkemizde en çok Hatay’da olmak üzere Akdeniz, Ege ve Karadeniz bölgelerinde yetişiyor. Dünyadaki defne yaprağı üretiminin yaklaşık %80’i Türkiye tarafından gerçekleştiriliyor. Dolayısıyla ülke ihracatında da önemli bir role sahip.

Defne, dört mevsim boyunca yapraklarını hiç dökmediği için istenilen her zaman toplanabilir. Öte yandan en lezzetli ve aromasının en hoş olduğu dönem mayıs ve eylül ayları arası. Toplanılan yaprakları direkt güneş ışığında kurutmaktan kaçınmalı, kurutma işlemi için nemsiz, havadar bir ortam tercih edilmelidir.

Tadım notları:                                                            

Biber, çam, muskat ve kafur notaları içeren odunsu bir aroması vardır. Tadı güçlü ve hafif buruktur. Taze yapraklar kurusuna nazaran biraz daha acı olur. Fakat bir iki gün bekletildiğinde acılık azalır. Yeni kurutulmuş yapraklar en iyi aromalara sahiptir.

Uyum:

Et, tavuk ve balık suyu hazırlarken kullanılan önemli lezzet ajanlarından biridir. Özellikle kuzu eti ve balıkla çok uyumludur. Tavukla da kullanımı yaygındır. Fırında ya da güveçte pişireceğiniz kuzu etinin harcını hazırlarken içine bir adet defne yaprağı ekleyin. Balığınızı pişirirken içine birkaç dilim limonla birlikte defne yaprağı da koyun. Eşsiz lezzetler yakalayacaksınız.

Kremalı soslar, marinasyonlar, pirinçle hazırlanan yemekler ve hatta turşularda kullanılmak için de idealdir.

Püf noktası:

Defne yaprağı aroması oldukça kuvvetli bir baharattır. Bu nedenle hazırlayacağınız 3-4 porsiyonluk yemek için sadece bir adet defne yaprağı kullanmanız yeterlidir. Aksi takdirde baskın aroması diğer lezzetlerin önüne geçebilir.

Defne yaprağı aromasını içinde bulunduğu sıvıya yavaş yavaş bıraktığı için ideal kullanımı onu tencereye yemeği pişirmeye başlama aşamasında eklemektir. Eğer yaprağı ufalarsanız aroması daha yoğun şekilde yayılır. Kontrollü bir pişirme için defne yaprağını yemeğe bütün olarak eklemeyi tercih edin ve servisten önce tencereden çıkarmayı unutmayın.

İyi Fikir:

Defne yaprağı, yavaş pişirilen tencere yemeklerinde, güveçlerde, et, tavuk, balık sebze sularında kullanılan baharat demetlerinin ana malzemelerinden biridir. Klasik baharat demetinde birkaç dal taze kekik, maydanoz ve bir defne yaprağı bulunur. Bu aromatik malzemeler bir arada ufak bir demet haline getirilip mutfak ipi ile bağlanır. Yemeğin pişirildiği süre boyunca yemeğin içinde tutulur, servisten önce tencereden çıkarılır. Sizde evde kendi baharat demetinizi hazırlayabilirsiniz. Arzu ederseniz lezzet açısından zenginleştirmek için baharat demetinize bir dal biberiye, dereotu, bir parça pırasa gibi farklı aromatik malzemeler de ekleyebilirsiniz.

BAHARAT