Baharatın Hikayesi / HARDAL

Hardalın değişik renklerde ve iriliklerde farklı türleri bulunur. Siyah, beyaz ve sarı hardallar Güney Avrupa ve Batı Asya’da, kahverengi hardal ise Hindistan’da yetişir.

Hardal keskin tadını içinde bulunan bir enzime borçludur. Bu enzim suyla bir araya gelince aktive olma özelliğine sahiptir. Hardal sosu yapılırken tohumlar istenen keskinlik yakalanana kadar suda bekletilir.

Beyaz ve kahverengi tohumlar oldukça yaygındır ve kolay bulunabilir. Siyah tohumlar ise daha nadidedir ve zor bulunur. Öğütülmüş beyaz hardal, kabuklarını da içinde barındırdığı için yapısı diğerlerine göre daha kalındır.

Hardal, üzerinde yetiştiği bitkinin kapsülleri içinde oluşur. Tamamen geliştiğinde ancak olgunlaşmasına izin verilmeden kapsüller toplanır. Bu sayede kapsüllerin çatlayıp içindeki tohumların saçılmasına karşı önlem alınmış olur. Dallar kurutulduktan sonra kapsüllerin içindeki tohumlar çıkarılıp kullanıma hazır hale getirilir. 

Tadım notları:                                                            

Bütün haldeki hardal tohumlarının neredeyse hiçbir aroması yoktur. Öğütüldüğüne keskin kokusunu salmaya başlar. Pişirildiğinde ise acı tadı ve topraksı aroması iyice ortaya çıkar. Tohumların renkleri koyulaştıkça aromaları da sertleşip keskinleşir. Beyaz hardal tohumları hafif tatlımsı bir tada sahipken kahverengi tohumlar acı ve kuvvetli aromalıdır. Siyah tohumlar ise en güçlü aromaya ve keskin tada sahiptir.

Uyum:

Tohum halinde turşulara lezzet katmak için eklenir. Öğütülmüş hardal tozu barbekü soslarına, etlere ve özellikle kereviz, yerelması, patates, havuç gibi kök sebzelere çok yakışır. Salata soslarıyla ve kremalı soslarla da uyumludur.

 

Püf noktası:

Hardal uzun ömürlü bir baharattır. Nemsiz ortamda tutulduğu sürece, öğütülmüş ya da tohum halinde uzun süre saklanabilir.

Tohum halinde kullanacağınızda yemeğe eklemeden önce biraz yağ ile tavada hafifçe kavurun. Lezzeti ve aroması bu sayede daha vurgulu hale gelecektir.

Hem tohum hem de öğütülmüş halde kullandığınızda, eklemek istediğiniz yemeğe, yemeğinizi ocaktan indirmeden az önce ilave edin. Çünkü ısı hardalın aromasını kaybetmesine yol açar. Dolayısıyla yemeğe eklemek istediğiniz hardal ısıya ne kadar az maruz kalırsa aromatik değeri o kadar güçlü kalacaktır.

İyi Fikir:

Hardalın en çok yakıştığı sebzelerden biri patatestir. Her zaman yaptığınız patates salatasını bu kez hardalla lezzetlendirmeyi deneyin. Haşlanmış patatesleri ufak parçalar halinde doğradıktan sonra piyazlık doğranmış soğan, ince kıyılmış maydanoz, zeytinyağı, iri bir tutam öğütülmüş hardal ve biraz tuz ile karıştırın. Farklı ve lezzetli bir patates salatası elde edeceksiniz.

 Evde kendi hardal sosunuzu kolaylıkla hazırlayabileceğinizi biliyor muydunuz? Bunu için öncelikle yarım bardak kahverengi hardal tohumunu yumuşayana kadar, yaklaşık 18 saat boyunca suda bekletin. Yarım bardak hardal tozuna 3 çorba kaşığı sirke, yarım bardak su ve bir iki çay kaşığı tuz ekleyip karıştırın. Hardal tohumlarını süzüp karışıma ekleyin. Arzuya gör rondodan geçirerek daha pürüzsüz ve homojen bir sos kıvamına da getirebilirsiniz.

 

 

 

BAHARAT