Baharatın Hikayesi / İSOT

Şanlıurfa’nın gururu, şehrin adıyla özdeşleşmiş isot biberinin kullanımı pul biber kadar yaygın olmasa da, sıra dışı aroması ve yoğun lezzeti, bugün onu dünya gastronomi sahnesinde şeflerin aradığı özel bir ürün haline getirmiş durumda.

Urfa biberi olarak da bilinen isotun taze hali parlak kırmızı renkli kapya biber ile kırmızı dolmalık biber arasında bir görünüme sahip. Acılığının yanı sıra baskın tatlı aroması ile de ön plana çıkıyor.

Biber kırmızıyken baharat hali nasıl mor-siyah bir renk alıyor sorusu geliyor akıllara. İsotu ayrıcalıklı kılan bu renk, iki aşamalı kurutma süreci sonucunda ortaya çıkıyor. Urfa biberleri toplandıktan sonra bir gün boyunca yaz güneşinde bekletilerek yarı yarıya kurutuluyor. İlk etapta biberin tamamen kurumaması önemli. Daha sonra gece boyunca özel poşetlerde sıkıca paketlenerek terletme işlemine tabi tutuluyor. Bu sayede biberin içindeki doğal yağların muhafazası mümkün hale geliyor. Aynı işlem birkaç gün boyunca tekrarlanıyor ta ki biberler kuruyup bilindik mor-siyah isot rengine kavuşana kadar. Urfa biberinin doğal özelliklerinden biri gün geçtikçe ve aynı işleme tabi tutuldukça daha koyu bir renk alması. Arzu edilirse ilk gün toplanarak kırmızı, ikinci-üçüncü gün toplanarak mor, sonraki günlerde toplanarak daha koyu renkteki siyah isot elde edilebiliyor. Urfa’da bu üç farklı renkteki isotun kullanım alanları da farklı ancak en ideal ürün en koyu renkteki isot. Toplanan biberler çekilip tuzlanarak ve biraz zeytinyağı ile karıştırılarak kullanılabilir hale getiriliyor.

İsotun kendine has, doğal bir isli lezzeti var. Aslında adını da bu isli lezzetinden alıyor. İsot kelimesi, isli ottan türemiş.

 Tadım notları:

İsot biberi tütsülü, tatlı, topraksı aromalar barındıran acı ve ısıtıcı bir lezzete sahip. Acısı biraz aldatıcı olabiliyor çünkü damakta ilk önce tatlımsılığı ve hafif acı tadı hissediliyor. Ancak giderek yoğunlaşan bir acısı olduğunu unutmayın. Yine de diğer biberlerle kıyaslandığında daha hafif fakat daha uzun süre etki eden bir acısı var.

 Uyum:

İsot kebabın, çiğ köftenin ana malzemelerinden biri, lahmacunun olmazsa olmazıdır. Özellikle kuzu etiyle hazırlanan yemeklerle çok iyi uyum sağlar. Kaşık salatası gibi domates bazlı salatalarda, mezelerde, fırınlanmış sebzelerde kullanıldığında lezzet anlamında katkısı büyüktür.

Püf noktası:

İsot biberini sadece çekilmiş olarak temin edebileceğiniz için saklama koşullarına dikkat etmelisiniz. Tazeliğini koruması için ağzı sıkıca kapalı cam kavanozlarda, ışıktan ve ısıdan uzak tutarak muhafaza etmeyi unutmayın. Bu şekilde 6 aya kadar saklayabilirsiniz.

İyi fikir:

Çorbalarınıza ve sulu yemeklerinize hem renk hem lezzet vermesi için isot ekleyebilirsiniz. Aslında pul biberin kullanıldığı her yerde rahatlıkla kullanılabilecek, lezzeti zenginleştiren bir baharattır.

Patlıcan kızartmasını ya da hafifçe zeytinyağlanıp fırınlanmış mevsim sebzelerini yoğurtla ve isotla karıştırarak eşsiz mezeler hazırlayabilirsiniz. Arzuya göre içine ya da üzerine kıyılmış maydanoz ya da nane yaprakları da ilave edin.

Biraz daha yenilikçi fikirlere açıksanız, siz de dünyada bazı şeflerin denediği gibi brownie’ye bir dahaki sefere bir tutam isot eklemeyi deneyebilirsiniz. Tatlı, meyvemsi notaları ona çikolatalı, vanilyalı ve meyveli tatlılarla iyi eşleşen bir baharat olma özelliğini verir.

BAHARAT