Baharatın Hikayesi / KIRMIZIBİBER

Sonbaharda kurutulmak üzere balkonlardan sarkıtılan kırmızıbiberlerin kokusu etrafı sarmalar. Sıcakkanlı bir coğrafyada olduğunuzu size tekrar tekrar anımsatır bu koku ve görüntü. Akdenizli sofralarda, tuz ve karabiberin yanı başında kendine mutlaka yer edinir kırmızıbiber. Çorbanın, etin, sulu sebze yemeklerinin, hatta salatanın üstüne iri bir tutam serpmek adettendir.

Kırmızıbiber, anavatanı Amerika’nın keşfinden sonra İspanya’ya getirilmiş ve buradan Avrupa, Ortadoğu, Çin ve Orta Asya’ya yayılmış. Avrupa’da Macaristan ve İspanya en büyük kırmızıbiber üreticilerinden. Batıda ve dünyanın diğer yerlerinde çoğunlukla toz biber şeklinde tüketiyorlar kırmızıbiberi. Türk mutfağında ise kurutulmuş kırmızıbiberler farklı inceliklerde öğütülerek pul biber ve toz biber haline getiriliyor. Maraş ve Urfa’nın gururu pul biber ve isot, yemeklerin lezzetini baskılamayan yumuşak tadı ve özgün aromasıyla artık Avrupa mutfaklarında da bilinen ve sıklıkla tercih edilen baharat arasında.

Tadım notları:

Üretildiği biberin acılık derecesine bağlı olarak tatlı, orta acı veya acı özellik gösteriyor. Aroması meyvemsilik ve karamel notaları barındırıyor. Bazı kırmızıbiberler doğal yapısı itibariyle füme tada sahip. Lezzet skalası tatlı, tütsülü bir tattan gövdeli, keskin acılığa kadar uzanıyor.

Uyum:

Tavuk, balık, bulgur pilavı, domates soslu ya da kremalı makarna, çorba, mantı gibi pek çok farklı yemekle çok iyi uyum sağlar.

Püf noktası:

Isıtılmadığı zaman kırmızıbiberin aroması daha yumuşak kalır. Dolayısıyla istenirse yemeği ocaktan indirmeden hemen önce renk vermesi için eklenebilir. Elbette ki kırmızıbiber bundan çok daha fazlasını vadeder. Eşsiz aromasını daha yoğun hissedebilmek için yemeğinize ya da çorbanıza eklemeden önce tavada biraz yağ ile hafifçe kavurun. Daha sonra tencereye ilave edip karıştırın.

Fırında pişireceğiniz tavuk ya da balığın dışını toz kırmızıbiberle kaplayarak nefis bir lezzet yakalayabilirsiniz. Ancak kırmızıbiberin şeker ihtiva etiğini ve yüksek derecelerde kolaylıkla yanabileceğini unutmayın.

Kırmızıbiber uzun süre dayanıklı değildir. Soğuk ve nem almayan bir yerde 4 ay kadar saklanabilir.

İyi Fikir:

Pul biber, kekik ve zeytinyağı ya da toz kırmızıbiber, zerdeçal ve zeytinyağı ile hazırlayacağınız karışımları kahvaltı, öğle yemeği ya da akşam yemeğinden önce kızarmış ekmekler eşliğinde aperitif olarak sunabilirsiniz.

Kırmızıbiberle tavuk eti için nefis marinasyonlar hazırlayabilirsiniz. İşte size bir tarif: 2 çorba kaşığı toz kırmızıbiber, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, bir diş ezilmiş sarımsak ve biraz tuzu karıştırın. Tavuk göğüs ya da kalça etini karışıma bulayıp buzdolabında yarım saat bekletin. Daha sonra biraz yağ ile tavada ya da fırınınızın ızgara modunda ters yüz ederek tavuklarınızı pişirin. Ocaktan ya da fırından alıp 5 dakika dinlendirdikten sonra servis edin.

Pul biber ve zeytinyağı ile sofranızda ufak bir kapta sürekli muhafaza edebileceğiniz nefis bir sos hazırlayabilirsiniz. Bir su bardağı zeytinyağını bir tavaya alıp kızdırmadan iyice ısıtın. Yarım çay bardağı pul biberi bir kaseye koyup üzerine sıcak zeytinyağını yavaşça dökün ve karıştırın. Çorbalara, sulu yemeklere, etlere ekleyerek lezzet keyfinizi ikiye katlayın.

 

BAHARAT