Baharatın Hikayesi / KARABİBER

İçinde karabiber olmayan bir baharat rafı düşünebilir misiniz? İnsanoğlu binlerce yıldır mutfağında ona başrollerden birini vermiş. Bambaşka kültürlerin yemeklerinde gizli lezzet ajanı olmuş karabiber. Hemen her yemekle sağladığı eşsiz uyum, zengin aromasının damakta yarattığı baş döndürücü haz, mutfağın vazgeçilmezi kılmış onu.

Ilık ve nemli iklimin hüküm sürdüğü tropikal toprakları seviyor karabiber. Anavatanı Güney Hindistan’ın yanında Endonezya’dan Brezilya’ya tropikal iklimin görüldüğü yerlerde yetişiyor. Uzunluğu 8-10 metreye kadar ulaşabilen, dalları ve yaprakları olan sarmaşık bir bitkinin meyvelerinden elde ediliyor. Karabiberin kardeşleri beyaz, yeşil ve kırmızıbiberler de aslında aynı bitkinin meyveleri. Meyvelerin toplanma zamanı ve kurutulma şekli aradaki farkın ortaya çıkmasına neden oluyor. Meyveler henüz yeşilken toplanıp fermente edildikten sonra kurutulduğunda karabiber elde ediliyor. Yeşilden kırmızıya döndükten sonra toplanıp suda bekletilerek dış kabuklarından arındırılarak kurutulduğunda beyazbiber ortaya çıkıyor. Olgunlaşmamış yeşil meyvelerin toplanıp özel bir işleme tabi tutularak hızlı bir dehidrasyondan geçirilmesi sonucu ise yeşilbiber oluşuyor.

Tadım notları:

Karabiber asla geri planda kalmayı sevmeyen baskın bir karaktere sahip. Kendini hemen fark ettiren keskin tadı ve tesirli aroması, zaman zaman çam ya da narenciye notaları içerir. Isıtıcı etkisi başlıca özelliklerinden biridir. Girdiği yemeğe derinlik kazandırır, farklı tatların damakta daha net algılanmasına yardımcı olur.

Acılık skalasında karabiber başı çeker. Ardından az bir farkla beyazbiber gelir. Yeşilbiber ise çok daha yumuşak bir tada ve geri planda kalan hafif bir acılığa sahiptir.

Kaliteli bir karabiber, aynı renk taneciklere ve dengeli bir tada sahip olmalı. Biber taneciklerinin rengi ne kadar koyulaşırsa aroması da o kadar yoğun olur.

Uyum:

Kırmızı et, tavuk, hindi ve balık gibi et çeşitlerine, etli ve etsiz pişen sebze yemeklerine eşsiz bir aroma ve tat kazandırır. Et çeşitlerini pişirmeden hemen önce tuz ve karabiberle lezzetlendirebilir ya da bir gece önceden karabiber ve arzu ettiğiniz baharatla hazırlayacağınız sosta marine edebilirsiniz.

Et suyu ya da çorba pişirirken aromatik otlarla birlikte birkaç adet tane karabiber kullanın. Daha zengin ve içi ısıtan hafif acımsı bir lezzet elde edeceksiniz.

Özgün tat ve aromasıyla karabiber, turşudan et suyuna, çorbadan tatlıya uzanan geniş bir yelpazede lezzeti yakalamanızda her zaman size yol arkadaşı olacak. Tatlıya karabiber konur mu demeyin, bir dahaki meyveli tartınıza ya da kurabiyenize bir tutam karabiber eklemeyi ihmal etmeyin. Farkı bir kenara not edin.

Püf noktası:

Yemeklerinizde maksimum lezzeti garantilemek için tercihen taze çekilmiş karabiber kullanın. Bu sayede aroması çok daha yoğun olacak ve size çok daha keyifli bir deneyim sunacaktır.

Tencere yemeklerinizi ocaktan indirmeden hemen önce karabiberi eklerseniz, yine aromanın yoğun kalmasını ve kolaylıkla kaybolmamasını sağlamış olursunuz.

Makarna, çorba, pilav gibi yemeklerinizi tabaklara servis ettikten sonra taze çekilmiş karabiberle lezzetlendirebilirsiniz.

Beyaz soslarda ve çorbalarda beyazbiber kullanmayı tercih edin. Bu sayede sosunuzun ya da çorbanızın beyazlığını korumuş olursunuz.

İyi Fikir:

Birkaç dal taze kekik, bir adet defne yaprağı, 2 dal taze maydanoz ve 3-4 adet tane karabiberi temiz bir tülbent parçasına sararak bouquet garni (baharat buketi) hazırlayabilirsiniz. Çorba, et suyu, güveç ve diğer sulu yemeklerinizi yaparken tencereye bu buketi koyarak aromatik otlar ve karabiberden gelen zengin aromanın yemeğinize geçmesini sağlayabilirsiniz. Pişirme işlemi tamamlanınca buketi tencereden çıkarmayı unutmayın.

Taze çekilmiş karabiberle birkaç basit malzemeyi bir araya getirerek hem kızartmalara hem de cipslere eşlik edecek lezzetli bir dip sos hazırlayabilirsiniz. 4 çorba kaşığı mayonezi 3 çorba kaşığı yoğurt, 2 çorba kaşığı kıyılmış Frenk soğanı, 2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve yarım çay kaşığı tuzla karıştırın. Dip sosunuz hazır.

BAHARAT