Baharatın Hikayesi / MAHLEP

Baharat dolabının en şaşırtıcı malzemelerinden çiçek kokulu, badem aromalı mahlep, Orta Doğu’ya özgü, az bilinen bir baharat. Aynı zamanda Güney Avrupa’da da yetişiyor. Doğada kendi kendine yetişen bir çeşit yabani kiraz ağacının meyvelerinin içinden çıkan çekirdeklerden elde ediliyor. İdris ağacı olarak da adlandırılan bu ağacın meyveleri olan ince etli, küçük, siyah vişnelerin çekirdeklerinin içindeki çekirdekler, ekmeklerde ve hamur işlerinde sıklıkla kullanılan mahlebi oluşturuyor. Mahlep en çok Türkiye, Kıbrıs, Yunanistan ile Suriye’den Suudi Arabistan’a kadar uzanan Arap ülkelerinde yetiştirilip kullanılıyor.

Ağaçtan toplanan meyvelerin dış kabukları sıyrıldıktan sonra çekirdekleri kırılarak içinden yumuşak ve küçük çekirdek içleri çıkarılıyor. Bu çekirdek içleri kurutularak bej rengindeki mahlep çekirdekleri elde ediliyor. Kurutuldukça sertleşiyor. Öğütüldüğünde ise açık krem rengini alıyor. 

Tadım notları:                                                            

Mahlep, ilk başta damağınızda vişne, gül ve badem karışımını çağrıştıran bir tat yaratır. Geri planda tatlımsı çiçek kokuları ile vanilya aroması hissedilir. Son aşamada ise acımsı bir tat bırakır. Yumuşak badem tatlılığı içeren fındıksı lezzeti iştah açıcıdır. Pişirildiğinde daha zengin meyve aromaları açığa çıkar. 

Uyum:

Ekmeklerde, poğaça, açma, paskalya çöreği, kandil simidi, mamül, tuzlu ve tatlı kurabiyeler gibi hamur işlerinde kullanılır. Pastanelerden alınan pek çok unlu ürünün kendine has kokusunun gizli kaynağıdır. Meyvelerle çok iyi uyum sağlar. Meyveli kekler ve hamur işleriyle en iyi gidecek baharatdan biridir. Kayısı, badem, hurma, Antep fıstığı, gül suyu ve cevizle hazırlanan tatlılara özellikle yakışır.

Püf noktası:

Mahlebin evde öğütülmesi oldukça zordur. Tercihen öğütülmüş olarak satın alın. Eğer tane alıp evde öğütmek isterseniz baharat ya da kahve değirmeni kullanarak, tarifin tatlı ya da tuzlu olmasına göre içine tuz ya da şeker ekleyerek öğütmeyi deneyin. Bu sayede öğütülmesi daha kolay olacaktır.

İyi ve taze öğütülmüş mahlep, açık krem renginde olmalıdır. Eğer rengi koyulaşmışsa ya da sarıya çalıyorsa bayatlamış demektir. Öğütülmüş mahlep aromasını hızlı kaybeder. Az miktarda alıp ağzı sıkıca kapalı cam kaplarda saklayın.

İyi Fikir:

Mahlep, girdiği hamur işlerine farklı bir aroma kazandıran özel bir baharattır. Her zaman yaptığınız peynirli, zeytinli ya da patatesli poğaçanın hamurunu yoğururken bu kez içine mahlep eklemeyi deneyin. Aradaki fark sizi şaşırtacak ve bundan sonra tüm hamur işlerinizde bu büyülü baharatı kullanmak isteyeceksiniz. Tüm hamur işlerinize, uyguladığınız tarifte yazmıyorsa bile mahlep ekleyerek zengin bir aroma yakalayabilirsiniz. Ölçü olarak bir su bardağı un için bir çay kaşığı dolusu mahlep kullanın.

Mahlep ve damla sakızı iyi bir ikilidir. Özellikle paskalya çöreğinde bu ikiliyi bir arada kullanarak çok daha otantik lezzette bir çörek hazırlayabilirsiniz.

Meyvemsi aroması onu sütlü tatlılar için de oldukça iyi bir lezzet aracı yapar. Sütlaç, muhallebi gibi tatlılarınızda badem ve gül suyu eşliğinde kullandığınızda eşsiz tatlar yakalarsınız.

BAHARAT