Baharatın Hikayesi / SUMAK

Yüksekliği 3 metreye kadar ulaşan, üzerinde kırmızı meyveleri olan, çalı şeklindeki hoş görünümlü bir bitkinin minik kırmızı meyvelerinden elde ediliyor sumak. Başta Anadolu’da Akdeniz’e yakın yerlerde olmak üzere Ortadoğu’da ve İran’da yetişiyor. Yüksek rakımlı toprakları sevdiğinden, yaylaların seyrek ormanlık alanlarında bulunuyor ve yükseklere çıkıldıkça lezzeti artıyor.

Ağza alındığında damakta bir baharatın yoğun aromatik etkilerinden çok sıra dışı ekşi bir tat bırakıyor. Bu ekşi karakteristiği onu, Anadolu sofralarında limon, sirke ya da koruk gibi yemeklere ekşilik kazandırmak için kullanılan vazgeçilmez bir baharat olarak konumlandırmış. Türk mutfağında bazı sofralarla ve yemeklerle öyle özdeşleşmiş ki bugün masasında sumak olmayan kebapçı ya da mantıcıya rastlamak neredeyse imkansız. Soğan piyazının soğan piyazı yapan, acılı ezmenin lezzetine lezzet katan, Güney Doğu’da dolmaların bu denli lezzetli olmasının sırrı sumak mutfağımızda kullandığımız en temel baharatdan biri. Türk mutfağında sahip olduğu önemli rol bir yana, başta Lübnan olmak üzere Arap mutfaklarında da geniş kullanım alanına sahip.

Sonbaharda çalı şeklindeki bitkisinin yaprakları kırmızıya; çiçekleri sert, konik, kırmızı meyvelere dönüştüğünde hasat ediliyor. Meyveler tamamen olgunlaşmadan hemen önce toplanıp güneşte kurutuluyor. Tane olarak ya da öğütüldükten sonra toz olarak kullanılabilir. Çoğunlukla öğütülmüş halde kullanımı tercih edilir.

Tadım notları:

Sumak, baharatlılığından çok ekşiliğiyle ön plana çıkar. Mayhoş, meyvemsi, topraksı ve asidik bir tadı vardır. Tat özellikleri çiğ soğanın acımsı ve keskin tadını nötralize eder. Bu nedenle en çok soğanla eşleştirilir.

Eklendiği yemeklere sadece ekşilik kazandırmakla kalmaz, bir nevi tuza benzer bir görev üstlenerek yemeğin içinde var olan baharatın aromalarını güçlendirip damakta daha net algılanmalarına yardımcı olur.

Uyum:

Başta soğan piyazı olmak üzere, soğanla yapılan tüm salatalarla uyumludur. Eklendiği yemeğe hoş bir renk ve taze bir mayhoşluk kazandırır. Balık marinasyonuna, kebaba, farklı baharatın karışımıyla hazırlanıp zeytinyağı ile tüketilen zahtere, mantıya, dolmaya lezzet katar. Haşlanmış nohutla hazırlanan salatalara ve humusa da çok yakışır.

Püf noktası:

Toz sumağın raf ömrü birkaç aydır. Tane hali ise bir yıl boyunca tazeliğini korur. Tane olarak alıp evde kendiniz öğütebilirsiniz. Ancak kullanabileceğiniz miktarlarda öğütülmüş halde alarak kısa sürede tüketmek kullanım açısından daha fazla kolaylık sağlayacaktır.

İyi Fikir:

Başta Gaziantep mutfağında olmak üzere güneydoğuda yemeklere ekşilik kazandırmak için kullanılan en özel lezzetlerden biri sumak ekşisidir. Sumak ekşisini evde kolay bir yöntemle hazırlayarak yemeklerinize mayhoşluk kazandırmak için kullanabilirsiniz.  Ya da daha pratik olması için toz sumak kullanın. Sumağı cam bir kaba koyup üzerini sıcak su ile kaplayarak 20-30 dakika beklettikten sonra süzüp suyunu iyice akıtarak bir başka kaba aktarın. Elde ettiğiniz sumak ekşisini Antepliler gibi başta dolma olmak üzere farklı yemekleri lezzetlendirmekte kullanabilirsiniz. Sumak ekşisini zeytinyağı ve tuz ile karıştırarak salatalar için alışılmışın dışında, oldukça lezzetli bir sos elde edebilirsiniz.

BAHARAT