Baharatın Hikayesi / SUSAM

Susam, tarih boyunca tohumları için yetiştirilen ve yağı çıkarılan ilk bitkilerden biri. Bugün Orta Doğu ülkelerindeki ekmeğe susam koyma geleneğinin kökeni eski Mısırlılara ve Babillilere dayanıyor. Türkiye’de yapılan kazılarda M.Ö. 900’lü yıllarda susamın yağının çıkarılmakta olduğuna dair bulgulara rastlanmış. Orta Doğu’da hemen tüm mutfaklarda başrollerden birine sahip tahinin de ana maddesi susam.

Susam aşırı sıcak ve susuzluk gibi zorlu koşullara dayanıklı bir bitki. Fazla ürün yetiştirilemeyen çöl kenarlarında bile yetişebiliyor. Çiğ haldeki tohumlarından çıkarılan, çoklu doymamış yağ asitleri açısından zengin yağı yemeklerde kullanmak için ideal. Ancak pişirme için kullanılmaya uygun olan susam yağı, Asyalıların kullandığı susam yağı ile karıştırılmamalı. Uzakdoğu mutfağında bolca kullanılan susam yağı kavrulmuş susamdan elde ediliyor. Kavurma işlemi susam taneciklerinin sevilen fındıksı aromasını güçlendirse de yağı ısıya dayanıksız hale getiriyor. Dolayısıyla Uzakdoğuluların susam yağı ısıyı görünce kolay yanabileceğinden yemek pişirmek için elverişli değil. Daha çok pişmiş yemeklere aroma kazandırmak için sonradan eklenmesi uygun.

Tropik bir bitkinin tohumları olan susam tanecikleri türüne göre beyaz, sarı, kırmızı, kahve ya da siyah renklerde olabilir. En yaygın olan tür beyaz susamdır. Küçük, yassı ve oval biçimdeki tanecikler yağ içeriğinden ötürü parlak ve yumuşak görünüme sahiptir.

 Tadım notları:

Susam tohumları fazla aromatik değildir. Fındıksı ve topraksı kokusu esas lezzeti oluşturur. Susam tohumlarını kavurursanız aroması zenginleşir, özgün tadı daha da yoğun hale gelir.

 Uyum:

Ekmeğin, simidin, böreğin ve diğer tuzlu hamur işlerinin alışkın olduğumuz lezzetini kazanmasını sağlayan en önemli tamamlayıcılarından biridir susam.

 Püf noktası:

Susam kavrulduğunda tohumları daha aromatik ve lezzetli hale gelir. Siz de susamı çiğ olarak muhafaza edip kullanmadan hemen önce yağsız tavada kavurursanız bu özelliğinden daha çok faydalanabilirsiniz.

Yağ oranı yüksek bir baharat olduğu için özellikle sıcak mevsimlerde kokusunun bozulma riskine karşı susamı hava almayan cam kaplarda ve buzdolabında saklayın. Çiğ susam tohumları 1 yıl, kavrulmuş susam tohumları ise 2 yıl boyunca bu şekilde saklanabilir.

 İyi Fikir:

Kavrulmuş susamı henüz sıcakken bir tutam tuz eklenmiş yoğurtla karıştırarak enfes bir sos hazırlayabilirsiniz. Bu sos özellikle fırınlanmış ya da buharda pişmiş sebzelerle ve misket köftelerle birlikte servis etmek için idealdir.

Yeni kavurduğunuz susamı salataların üzerine serpebilir ya da zeytinyağı, bal, limon veya sirkeyle karıştırarak lezzetli bir salata sosu elde edebilirsiniz.

Karides, et ya da tavuk... Susamla kaplanıp çok az yağ ile kızartıldıklarında eşsiz tada bürünürler.

Bazı güney ve güneydoğu illerimizde olduğu gibi Orta Doğu’da da farklı şekillerde hazırlanıp özellikle kahvaltılık olarak tüketilen zahterin ana malzemesi susamdır. Siz de evde kendi zahterinizi hazırlayabilirsiniz. Bunun için bolca susamı yağsız tavada kavurduktan sonra içine damak tadınıza uygun olarak biraz pul biber, kekik, sumak, kimyon ve tuz ekleyin. Daha sonra arzu ettiğiniz inceliği elde edecek şekilde malzemeleri rondodan geçirin ya da havanda döverek inceltin. Zeytinyağı ve ekmekle birlikte servis edin.

Bir nevi susam macunu olan tahin ile özellikle balığa ve fırınlanmış sebzelere çok yakışan bir sos hazırlayabilirsiniz. Bunun için biraz tahini bir kaseye koyup içine bir diş sarımsak, biraz limon suyu ve tuz ekleyip karıştırın. İşte sosunuz hazır.

BAHARAT