Baharatın Hikayesi / ZERDEÇAL

Zencefil ailesinin bir üyesi olan zerdeçal, anavatanı Güney Asya olan, eski zamanlardan beri gerek rengi gerekse tadı için farklı şekillerde kullanılan önemli bir bitki ve antik bir baharattır. En önemli özelliği safranı andıran, sarıdan turuncuya çalan çarpıcı rengi. En büyük üreticisi ise Hindistan. Hindistan’da yapılan üretimin %90’ı ülke içinde tüketiliyor. En ucuz baharatdan biri olsa da yetiştiği bölgede manevi değeri büyüktür. Düğünlerden dini festivallere pek çok önemli günde pişirilen yemeklerin içine mutlaka eklenir.

Zerdeçal kök halinde bir bitkidir. Toplanan kökler taze olarak satılıp tüketilebileceği gibi kurutulup toz haline getirilerek de kullanılabilir. Kurutma işlemi için kökler toplanıp kaynatılarak olgunlaşmaları durdurulur. Daha sonra güneş altında 10-15 gün bekletilmek suretiyle kurutulur. Kuruyup sertleştikten sonra öğütme işlemine geçilir. Tüm bu süreç boyunca zerdeçal, ağırlığının yaklaşık ¾’ünü kaybeder.

 Tadım notları:                                              

Taze zerdeçal gevrekliği, zencefile benzeyen narenciyeli aroması ve geri planda narenciye notaları barındıran topraksı tadı ile ön plana çıkar. Kurutulmuş zerdeçal ise çiçek, narenciye ve zencefil notaları içeren daha zengin ve odunsu aromalar barındırır. Tadı biraz acı ve ekşi, ısıtıcı, misk kokulu ve keskindir.

 Uyum:

Zerdeçalın birlikte kullanıldığı baharat arasında uyumu sağlamak gibi bir özelliği vardır. Farklı baharatla kombine edilerek köri tozu gibi baharat karışımları hazırlanabilir. Ya da bazı taze malzemelerle birleştirilerek macun haline getirilerek de kullanılabilir. Başta pilav olmak üzere sebzelerle ve baklagillerle kullanılır. Balık, tavuk ve kuzu etiyle uyumludur. Eklendiği yemeğe sıcak bir aroma beraberinde sarı-turuncu hoş bir renk kazandırır. Güveçte ve ağır ateşte pişen yemekler için idealdir. Soslarda renklendirici olarak kullanılabilir.

 Püf noktası:

Kurutulmuş zerdeçal kökü sarı bir tahta parçası gibidir. Evde öğütmesi neredeyse imkansızdır, özel bir rendeyle rendelenebilir. Ancak yine de en iyisi öğütülmüş olarak alıp hava, ısı, ışık ve nemden uzak tutarak saklamaktır. Renk özelliğini kaybetmez anca aroması bekledikçe zayıflar. Ağzı sıkıca kapalı cam kavanozda 2 yıl boyunca saklanabilir.

 Zerdeçal ellerinizde, mutfak gereçlerinizde ve giysilerinizde leke yapabilir. Dolayısıyla kullanırken dikkatli olun.

 İyi Fikir:

Pirinç pilavına zerdeçal ekleyerek, etin yanında servis etmek için parlak sarı-turuncu renkte nefis bir pilav hazırlayabilirsiniz. Bunun için pirincinizi biraz yağ ile kavurup suyunu ekledikten sonra pirincin miktarına bir iki çay kaşığı zerdeçal ekleyip karıştırın ve pişmeye bırakın.

 Zerdeçal ile karnabahar, brokoli gibi buharda pişmiş sebzelerin üzerine gezdirmek ya da cips veya doğranmış sebzeler eşliğinde servis etmek için hoş renkli ve lezzetli bir sos hazırlayabilirsiniz. Bunun için biraz yoğurt ile bir diş ezilmiş sarımsak, yarım limon kabuğu rendesi, bir tutam tuz ve zerdeçalı karıştırın. Pratik, lezzetli ve hafif bir sos elde etmiş olacaksınız.

 1 tatlı kaşığı zerdeçalı, yarım limon suyu, 3 çorba kaşığı mayonez, 1 tatlı kaşığı kurutulmuş dereotu, 1 diş ezilmiş sarımsak, biraz tuz ve karabiberle karıştırarak altın renginde bir sos elde edin. Hazırladığınız sos, fırında pişmiş somon ya da beyaz etli balıklara hem lezzet katacak hem de tatlarını hafifletecektir.

BAHARAT